加州研究人员表示，有一种更好的方法可以检测野火中的葡萄酒“烟味”

新的研究声称为酿酒葡萄种植者、酿酒厂和保险公司提供了一种更好的方法来确定野火烟雾是否损害了葡萄藤上的作物，这一担忧导致纳帕和索诺玛县的许多水果在 2020 年未被采摘。

但该领域的一位重要的西海岸科学家在注意到研究中检测“烟污染”的过程中取得了进展的同时，鉴于目前的实验室能力和农作物保险政策，他敦促谨慎地将其作为最佳解决方案推广。

烟雾损害的确定是至关重要的，因为它可以影响农作物保险索赔的支付。

一个由加州中部海岸科学家和实验室分析师以及北海岸农业顾问组成的团队研究了 2017 年至 2021 年年份的加州和俄勒冈州 21 个产区（包括北海岸）的 8 个主要葡萄品种的 218 种葡萄酒和水果样品。

SC 实验室的研究人员分析了样本，寻找与“灰味”、“苦味”和“烟熏味”最相关的六种化学标记物的迹象，这些气味和味道俗称“烟味”。

他们提倡直接测量这些生物标志物，而不是现在常见的间接测量。他们说这是一种更快的方法来了解有多少问题，如果有的话，他们会在葡萄酒生产时和到达瓶子之前成为问题。

该研究还通过分析被认为受到烟雾影响和不受烟雾影响的样本，提出了这些化合物在葡萄品种中的基线水平——野火前水平。

该研究于3 月 3 日发表在 Journal of Natural Products上，这是美国化学学会和美国药理学会的开放获取出版物。

该研究由加州大学圣克鲁斯分校海洋生物化学家和小规模葡萄酒商 Phil Crews 领导，重点关注从葡萄和葡萄酒中的这些烟雾化合物中检测当前和未来问题的最大问题之一。在 2015 年开始的北加州发生一连串野火之后，这个问题成为了焦点。

燃烧的植被会产生 500 多种此类挥发性酚类物质。研究人员写道，近三打与烟熏气味和味道有关，但其中一些也与通过烤桶赋予葡萄酒的理想特性有关。

研究小组的论文指出，挥发性酚类物质通过葡萄皮以化学方式“结合”到浆果中的糖分是多么容易和迅速。那时，它们变得无味。只有在发酵过程中或与品尝者口中的酶接触时，才会释放挥发性酚类，称为“游离”化合物。

报告称，“超级味觉者”或味蕾密度更大的人可以检测到更多这些游离的挥发性酚，而多达四分之一的人在生理上无法检测到它们。

“大多数实验室都对分子进行间接测量，”克鲁斯告诉北湾商业杂志。“我们直接测量了这些化合物。”

克鲁斯承认，直接测量结合的化合物与西海岸烟雾污染研究人员（如加州大学戴维斯分校的安妮塔奥伯霍尔斯特）所倡导的背道而驰。在过去的几年里，她一直建议种植者和酿酒厂对可疑葡萄进行“桶发酵”，也称为微发酵，以便为实验室提供葡萄中游离挥发性酚含量的样本。

“他非常关注，'这是你唯一会做的分析，”奥伯霍尔斯特说。“而且我总是小心翼翼地说那种事情，主要是因为我正在考虑所有其他方面。”