用还原酒变得时髦

说到葡萄酒行话，流行语来来去去。然而，减少，特别是“正减少”这个词似乎一直存在，在全球行业人士的日常词汇中占据了一席之地。

那么究竟什么是正还原，它是如何转化为葡萄酒的呢？对于下面这三位全球酿酒师来说，这个概念跨越了一条危险的界限，尽管如果执行得当，可能会导致惊人的最终装瓶。

对于Sandhi Wines的 Rajat Parr 来说，正减法只适用于白葡萄酒的世界。“还原是指在果汁或成品酒中以某种形式和方式缺乏氧气，”他解释说，并指出世界上大多数酿酒师都倾向于避开它。Parr 解释了有关减少的讨论是如何成为一个相当近期的现象的。“20 年前，当我还是一名侍酒师时，这个词从未出现过。在过去的五年里，这是人们使用的一个非常新的词。越来越多的人正在意识到它是什么。”

Parr 继续说，在白葡萄酒中，正还原可以产生咖喱叶、火石或火柴的香气——尽管它的负还原可以显示出让人想起臭鸡蛋的香气。他还强调了还原和矿物质之间的区别，并指出不应将两者混淆。“还原是由于发酵而发生的，它是一种副产品。所以矿物质会对它产生影响，但它不是矿物质的气味。当人们说‘哦，是的，这种酒有很多矿物质’因为它有还原作用，那是不正确的说法。” Parr 还强调，由于酵母细胞死亡并产生天然亚硫酸盐，长时间发酵会自然发生还原。

然而，有时，酿酒师可以自己动手，通过在现有酒糟中添加硫磺，Parr 认为这是一个滑坡。“如果你太努力，你就会失去葡萄酒的意义，”他说。第三种减少葡萄酒产量的可能性，他认为这是最危险的，是在葡萄园中喷洒过量的硫磺。“如果你在采摘前喷洒过多的硫磺，因为下雨或腐烂，硫磺会粘在簇内并产生元素硫磺，这肯定会产生硫醇。那些是危险的。”

在他的西海岸酿酒厂，帕尔承认有一段时间他努力减少他的葡萄酒。现在，他们只是任由发酵，看看会发生什么。他注意到，当使用新木桶以及葡萄酒中的氮含量较低时，酿酒厂通常会得到更积极的减少。尽管经历了这一切，但使用天然酵母是关键。“任何添加酵母的人都不会得到还原。还原来自环境、缓慢作用的酵母和缓慢的发酵，”他解释道。

对 Parr 来说，最好的还原形式是自然发生的。“有时，如果你根本不添加任何硫，你会得到还原，这很神奇。很难复制它。” 他大喊卢瓦尔河生产商理查德·勒罗伊的葡萄酒，他认为这是“良好还原的缩影”。但归根结底，与其他任何事情一样，保持葡萄酒以及许多其他关键成分的减少平衡是最重要的。

在中奥塔哥，Carrick Winery的酿酒师 Francis Hutt 也支持积极减产。对他来说，伟大的例子往往表现出石头、燧石和“半工业”的味道。“在野生发酵雷司令中，当它只是一种口感时，[减少] 为香气特征增加了另一个维度，这也可以用于其他品种，”他说。“大多数情况下，它让我想起了早上 6 点从一个很好的聚会回家的路上从花园软管里喝了几口。” Carrick 指出，他并不总是在葡萄酒中寻求还原，尽管在感觉一维或缺乏质感的果汁中鼓励还原。与帕尔一致，卡里克认为减薪既有积极的一面，也有消极的一面。“减少增加了神秘感，

Red Hook Winery的酿酒师和Scholium 项目的创始人Abe Schoener解释说，识别还原通常总是从气味开始。“在鼻子里，它可以有很多不同的特征；对我来说，当减少与瑕疵相关时，[香气]会落在燃烧的东西上——想想烧焦的头发，燃烧的橡胶。” 从积极的一面来看，对于 Schoener 来说，烘焙咖啡、巧克力、深色和咸味的味道，以及岩石、热石表面、海洋的味道，甚至动物粪便的味道，都可以为葡萄酒带来积极的、层次分明的特征。“这些还原音符本身并不是负面的；当它们不成比例时，它们就像许多其他事物一样是负面的。”

Schoener 还指出，葡萄酒可以闻到还原性，然后产生无还原性的味道，反之亦然。“你可能不会尝到与你闻到的东西有关的任何东西，或者在极少数情况下，你闻不到还原的味道，但你会尝到让你想到还原的东西。” 他指出，当他说他的口味减少时，他通常指的是让他想起岩石或海盐的味道。“但有时，这些笔记真的让我想到了把一块石头放进我嘴里的感觉，或者像牡蛎壳一样会碎的石头。”

与 Carrick 和 Parr 一样，Schoener 相信积极的减少，只要它保持平衡。“减少的负面影响是闻起来像烧焦的头发或烧焦的橡胶。我们从不乐意闻到这种味道。有时，我们在还年轻的葡萄酒中闻到这种味道，这并不令人担忧，因为我们知道它有机会变成别的东西。” Schoener 再次强调还原的积极芳香，只要它与果汁的其他成分和谐共存。

与 Parr 不同的是，Schoener 还发现红葡萄酒的减少是积极的，并指出这两种葡萄酒的特征表现不同。他回忆起 2003 年在Petite Sirah发酵期间他真正处理红葡萄酒减少的第一次情况。“前一天晚上白利糖度下降了很多，第二天早上我们进来闻了酒的味道——因为酵母压力太大了，由于快速发酵，它们产生了大量的硫化氢，闻起来像篝火，头发被烧焦了。我很恐慌。然而，他工作的定制压榨厂的一位酿酒师同事让他放心，因为他的葡萄酒正在经历长时间的发酵，因此有足够的时间积极发展。

他解释说，我们没有做任何事情——我们没有用硫酸铜攻击[葡萄汁]，我们可能会增加泵送量来给整个葡萄汁充气，只是为了让酵母更快乐、更健康，他解释说，并指出简单的泵送频率的增加使还原质量仍然是明智的，但以一种更加平衡和积极的方式。

“在那次经历之后，我们开始鼓励减少我们所有的发酵，不仅是白葡萄酒，红葡萄酒的发酵也是如此，”Schoener 解释说，他的团队有意在所有葡萄酒中寻找一种减少的感觉。“我们很少采取任何措施来避免减少。只有当它看起来失去平衡时，我们才会采取曝气措施”，他注意到这通常来自早期收获的水果，那里的 pH 值较低。

Schoener 认为，减少可以增加所有葡萄酒的复杂性，尽管过度，可以带走果汁的其他元素。当减少变得过于明显时，尤其是在酿酒方面，舍纳发现它会分散注意力而不是提升。“被迫思考技术并不是消极的，但是当它支配你的思想时，凭借这种支配地位，它就会变得如此。” Parr 对此表示赞同，并指出如果过度减少葡萄酒的用量，可能会削弱葡萄酒的地域感。“我认为拥有它很酷，但这种葡萄酒更像是一种‘生产者’葡萄酒，而不是‘地方’葡萄酒，”他说，并重申稍微减少一点很有趣，但在这里，太多的好事实际上可以存在。

就像还原本身一样，帕尔最终看到讨论爆发了。“减少是一种趋势，它会像其他任何一种趋势一样消失，”他说。舍纳在一定程度上表示同意。“两三年前我们并没有考虑减少，也许在两三年后，我们就不必这么明确了。”